Chef-kok Willem Nijland heeft er zijn missie van gemaakt om door middel van gezonde voeding bij te dragen aan het herstel van de gasten die verblijven in Naarderheem in Naarden. Nijland doet dat zo goed, dat onder zijn leiding Naarderheem als enige zorginstelling in Europa het keurmerk Euro-Toques mag dragen.
Nijland staat vandaag eigenlijk niet in de keuken, want hij heeft een ‘kantoordag’. Zo
is hij bezig met het bewust inkopen van ingrediënten, contacten onderhouden met
regionale leveranciers, overleg over met artsen en diëtisten en nog wat plannen
doorspreken voor de verhuizing van de keuken naar TerGooi Blaricum.
Geen verspilling in de keuken
De kok hoeft zich duidelijk niet te vervelen maar, zo blijkt al gauw, daar is hij ook niet
de man naar. Nijland gaat geen uitdaging uit de weg. Dat bleek al toen hij 15 jaar
geleden de restaurantwereld (hij kookte onder andere bij Archibald Schimmelpenninck in Bussum) verruilde voor het verpleeg – en verzorghuis in Naarden.
Destijds werd nog op een locatie voor alle zorginstellingen tegelijkertijd gekookt:
4000 maaltijden in een keer. Met de komst van Nijland werd alles in gang gezet om
de keukens terug te brengen op de verschillende locaties. Nu, 15 jaar later, is
Naarderheem een revalidatiecentrum geworden waar dagelijks rond de 160
patiënten samen met hun familie en vrienden genieten van de verse, ambachtelijke
kookkunsten van Nijland.
Koken van 'kop tot straat'
Zijn kookkunsten onderscheiden zich door zoveel mogelijk biologisch te koken met
regionale producten en daarbij wordt niets verspild. “We leggen de lat hoog en koken
uiteraard zonder pakjes en zakjes. Ik probeer alles van kop tot staart te gebruiken en
gooi niks weg. Als er bijvoorbeeld een slavink over is, dan gebruik ik dat weer in de
soep. Veel mensen die hier verblijven zijn ouderen die alleen zijn en weinig reserves
hebben. Ze koken niet graag voor zichzelf en kiezen al snel voor een sneetje brood.
Hierdoor zijn ze vaak wat ondervoed of verzwakt voor ze het ziekenhuis in gaan, als
ze dan hier komen revalideren moeten ze echt aansterken om alle behandelingen te
behappen.”
Veel biologische, regionale seizoensgroenten
“Ik zie mijn voeding als medicijn en doe van alles om de mensen weer gezond en op
de been te krijgen. Dat wil natuurlijk zeggen dat ik veel verse seizoensgroenten
gebruik vanwege de vitaminen en mineralen. Daarnaast werk ik veel met eiwitten die
de spieren meer kracht geven. Zo werken we bijvoorbeeld graag met volle kwark en
yoghurt, room, eieren en extra eiwitten in de soepen en sauzen. Uitdaging daarbij is
uiteraard het budget, want dat is niet onbeperkt. Door de korte lijnen met leveranciers
kan ik snel gelukkig snel schakelen en de prijzen binnen de perken houden.”
Dat Nijland niet zomaar kookt, maar daar heel duurzaam mee bezig is, blijkt zoals
gezegd uit het keurmerk Euro-Toques dat hij nu al 8 jaar mag voeren. “Het keurmerk
staat voor nieuw ambachtelijk koken: terug naar de natuur met een passende prijs-
kwaliteit- verhouding. Dat was een hele uitdaging, maar we zijn toegelaten en uit
steekproeven blijkt dat wij nog steeds aan alle voorwaarden voldoen. Deze hoge
standaard neem ik uiteraard ook mee naar locatie TerGooi ziekenhuizen en straks
naar de nieuwbouw hier in Naarden die over ongeveer drie jaar klaar moet zijn. Daar
krijgen we nog meer oog voor duurzaamheid: we gaan van het gas af, krijgen
zonnepanelen en binnenkort wordt het plastic op alle locaties van Vivium apart
ingezameld. Zo zijn we binnen Vivium breed echt bezig om duurzaamheid op de
kaart te zetten!”
Tekst: Jessica de Jong-Visser
Foto: Paul Tolenaar
